Девять веков рецепта, тридцать граммов за раз: что скрывает «король сыров»
Ограничить пармезан двумя-тремя приёмами в неделю и не съедать за раз больше тридцати граммов — с такой рекомендацией выступили диетологи. Причина простая: продукт жирный и очень плотный по составу, хотя и полезный.
В порции весом 28 граммов — около 112 килокалорий и восемь граммов жиров. Углеводов почти нет, лактоза — на уровне следа. При этом такой кусочек даёт примерно десять граммов белка, что в полтора раза больше, чем в одном яйце. В ста граммах пармезана — около 32 граммов белка и более 1100 мг кальция. Неслучайно его называют «протеиновой бомбой».
«Классический состав предельно лаконичен: коровье молоко, соль плюс сычужный фермент, представляющий собой комплекс активных энзимов. Из-за минимального количества влаги текстура получается чрезвычайно плотной и склонной к рассыпчатости», — цитирует врача-диетолога Надежду Долгих портал transsibinfo.com.
Рецепт пармезана придумали монахи цистерцианского и бенедиктинского орденов. Технологии больше девяти столетий, и за это время в ней почти ничего не поменялось: отборное молоко местных коров, травы на лугах, соль из разработок Сальсомаджоре. Плотный сухой сыр месяцами хранился без холодильника и выручал в холодное время года.
Лактоза исчезает сама собой. Выдержка не меньше двенадцати месяцев — за первые дни созревания молочнокислые бактерии расщепляют молочный сахар полностью. Потому пармезан спокойно едят люди с непереносимостью лактозы, которым мягкие сыры не подходят. В этом его отличие от моцареллы или, скажем, сливочных сортов.
Плюсы на этом не заканчиваются. Врач обращает внимание на высокую биодоступность нутриентов: кальций усваивается легко, белок расщепляется без нагрузки на пищеварение. Есть в составе и лактобактерии, поддерживающие микрофлору желудка, и среднецепочечные жирные кислоты, которые благоприятно влияют на уровень сахара и холестерина. Порция покрывает заметную долю суточной потребности в фосфоре, кальции и натрии.
Итальянская строгость и российские прилавки
Настоящий Parmigiano Reggiano делают только в очерченных регионах Италии — от Пармы и Модены до Реджо-Эмилии, окрестностей Болоньи и Мантуи. У него статус защищённого наименования места происхождения. С 2014 года оригинал официально не поставляется в Россию из-за продуктового эмбарго. На полках — отечественные аналоги под названием «Пармезан» или созвучным. Экономически обоснованная розничная цена такого сыра — около 2000 рублей за килограмм.
Точной статистики, сколько компаний в стране выпускают именно пармезан, нет: Росстат не выделяет его в отдельную категорию. Известно о не менее чем 250 частных сыроварнях, и многие экспериментируют с твёрдыми выдержанными сортами. Лидером считают подмосковное предприятие из Дмитрова — там ежегодно выпускают 5–6,5 тысяч тонн выдержанных сыров. Среди заметных игроков — кубанские, ростовские, алтайские, пензенские производители, истринская сыроварня.
Полного равенства с итальянским оригиналом нет, и главная причина — запрет на сырое молоко. Технический регламент не позволяет делать сыр из непастеризованного молока, а настоящий пармезан — именно такой. Отсюда более мягкий, сливочный вкус и менее интенсивный аромат. Выдержка у отечественных сортов часто короче: от четырёх месяцев до года против двенадцати — тридцати шести у итальянских. Сказывается и кормовая база: в Италии коровы едят свежую траву, у нас чаще концентраты.
Удачные примеры при этом есть — российские сыры брали награды на международных молочных конференциях. Если выбираете итальянский оригинал, ищите на корке точечное клеймо DOP. Для аналогов смотрите на состав: молоко, соль и закваска, без растительных жиров и усилителей вкуса. Поверхность должна быть сухой, без липкости и следов влаги.
Есть пармезан лучше тёртым — посыпать пасту, суп или салат. Тогда тридцати граммов хватает с лихвой, и вкуса достаточно, и калорийный режим не страдает.